Les Petites Astuces Culinaires

poulet rotiLes viandes rouges communes comprennent le bœuf, le veau, le porc et l’agneau… Moins populaires, la viande de bison, de canard, de chèvre, de lièvre sont des viandes rouges et ne font pas partie des viandes rouges dont on conseille de limiter la consommation. Ces viandes sont, en général, plus maigres que les autres viandes rouges.

Ces animaux sauvages et d’élevage bougent davantage et sont élevés pour la plupart sans hormones de croissance. Le taux de myoglobine  détermine si une viande est rouge ou blanche. La myoglobine est une protéine proche de l’hémoglobine et se retrouve seulement dans les muscles. On a longtemps cru que les graisses saturées étaient les principales responsables des effets délétères des viandes rouges. Nous mangeons beaucoup de viandes rouges, moins d’aliments du règne végétal qui ont des effets protecteurs contre le cancer par exemple.

Bref, qu’elles soient maigres ou non, les viandes rouges doivent être consommées avec modération. Consommer du poisson beaucoup de légumes, et surtout bio…bouger et faire du sport

Exemple d’assaisonnement pour 1kilo de viande
La cuisine togolaise est vraiment très aromatisée.

3 cuillerée a soupe d Ail
3 cuillerée a soupe Gingembre
2 cuillerée a soupe Poivre
1 Cube

1 petit Oignon hache

Persil hache

1feuille de laurier
1 cuillerée Huile
1 Pincée de sel

Laver et nettoyer la viande (avec du citron ou vinaigre si l odeur est très forte)

Mettre au feu les viandes et tous les ingrédients dans une casserole

La viande est mise au feu sans rajout d’eaux dans un premier temps (pour enlever l odeur de la viande fraîche). Lorsque l’assaisonnement se mêle à la viande (sans brûler la viande) on rajoute de l eau à volonté.la quantité d’eau ajoutée pendant la cuisson dépend l’ampleur de la flamme (avec un feu doux on ajoute évidement moins d’eau).

Lorsque la viande est cuite, elle est séparée du bouillon et frite. Elle peut être braisée aussi. Nous gardons le bouillon pour préparer la sauce, le pinon, riz au gras ou le djinkoume…

La viande précuite est presque incontournable la cuisine togolais, surtout pour la préparation des sauces.

Que signifie mariner ?

C’est enduire la viande d’un mélange de condiments fluide ou liquide. La saveur de la marinade influence le goût et l’odeur de la viande. Les marinades peuvent en outre attendrir certains morceaux…Il faut un certain temps pour que les marinades acquièrent leur plein arôme et le communiquent à la viande. Plus un morceau de viande est petit, plus vite il prendra la saveur de la marinade.
On fera mariner toute une nuit au réfrigérateur les gros morceaux ou les steaks épais de veau, de porc et d’agneau.
Les morceaux  bœuf peuvent rester de 2 à 4 jours dans la marinade, pour mieux attendrir. Personnellement j’assaisonne min 24h (1 ou 2 heures pour les crustacés) avant la préparation.

Pour mieux attendrir la viande on l’emballe dans des feuilles de papayer; c’est vraiment efficace surtout pour faire des boulettes de viande.

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